Día del Cebiche:

los secretos de cinco expertos.

Por el Día del Cebiche, reunimos las recomendaciones de los expertos para preparar y disfrutar nuestro plato bandera

Pescado, limón, cebolla, ají limo y sal: la receta de la felicidad. (Foto: Archivo El Comercio)

Tal vez sea por la combinación de sabores, el balance entre la carne fresca del pescado, la acidez del limón, el punto perfecto de picante y las notas dulces del camote, lo que hace que nos guste tanto comer un cebiche bien preparado. Por eso, ya que el domingo 28 se celebra su día, recogimos los tips de cinco de los mejores expertos, para que la próxima vez que te aventures a elaborar un cebiche lo hagas como mandan los que saben.

Encuentra recetas tradicionales y variaciones del incomparable cebiche en Menú Perú.

1. Lo esencial para Cucho La Rosa

Entre los expertos, llegó don Cucho La Rosa, gran cocinero criollo, para recordarnos que casi siempre la perfección se esconde bajo lo más simple. En “La cocina de las cebicherías”, Cucho recuerda que un secreto para preparar un buen cebiche de lenguado es frotar toda la superficie del bol, donde va a colocar el pescado, con una rodaja de ají limo que realce su sabor. Además, Cucho recomienda como clave añadirle cubos de hielo al bol y revolver el pescado con la preparación durante unos segundos antes de servir. Tip importante para darle frescura al plato.

2. La fórmula de Ronald Abad

Denominado el mejor cebichero de carretilla, se ganó este título a punta de experiencia y trabajo duro. Ahora tiene una barra en Lince dedicada exclusivamente a la preparación de un cebiche con sabor excepcional. Como todo maestro cebichero, Ronald tiene su propia fórmula: además de los cinco ingredientes tradicionales, utiliza pimienta negra, rocoto y culantro. Y su toque especial se lo da con caldo de cabeza de pescado, que combina con un poco de leche evaporada.

3. La sencillez para Javier Wong

Para Wong, todo depende de la frescura del lenguado y de los cortes limpios que realiza con destreza, “siempre con respeto por el animal”. Por lo demás, si hay algo que valora excepcionalmente, es la calidad y la pureza de sus ingredientes: limones de Chulucanas y cebollas rojas de las campiñas de Arequipa. Además, como parte de su sazón secreta, mezcla un poco de pimienta molle triturada con pimienta negra, para darle un toque de aroma y sabor al plato.

4. La precisión de Javier Ampuero

Docente de Le Cordon Bleu y reconocida figura de la televisión, además de hábil en su cocina, Javier Ampuero es, por sobre todo, carismático dentro y fuera de ella. Con precisión, nos instruye con tres tips esenciales para siempre tener en cuenta al preparar el mejor cebiche: 1) exprimir los limones al instante de preparar el cebiche y solo tres cuartos del total, suavemente para no sacar los aceites que amargan el jugo. 2) El cebiche debe llevar mucha salpara equilibrar el ácido del limón. 3) La cebolla cuando se corta debe lavarse bien y conservarse en agua en la refrigeradora para mantenerla crocante.

5. El matrimonio perfecto, para Soledad Marroquín

Si de licores y maridajes se trata, Soledad es una autoridad en el tema. Infaltable en la mesa a la hora de disfrutar una buena comida, soledad nos recomienda dos opciones de bebida por cuatro variaciones de cebiche que puedes disfrutar:

Cebiche tradicional de pescado blanco

• Cerveza de trigo Cusqueña, un maridaje clásico pero con algo más de cuerpo gracias al trigo.

• Chilcano de pisco quebranta Demonio de los Andes, apenas con una rodaja de limón y sin jarabe de goma ni amargo de angostura. Así se expresa mejor el pisco.

Cebiche de conchas negras

Por la intensidad del sabor de las conchas negras buscaremos cervezas con más cuerpo como las llamadas "negras".

• Cerveza Delirium Nocturnnum de Bélgica

• Cerveza Pampa Porter Nuevo Mundo artesanal peruana

Cebiche Nikkei

El punto de dulzor del ceviche y la delicadeza del atún pedirán acompañamientos similares:

• Vino de uva Riesling joven

• Vino rosado de Intipalka, Perú

Cebiche Mixto

• Vino chenin blanc de Tabernero Perú

• Vino albariño de España

FUENTE: http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/dia-cebiche-secretos-cinco-expertos-noticia-1821689

Congresistas piden desafuero de legislador Michael Urtecho

Congresistas piden desafuero de legislador Michael Urtecho

Encrucijada. Pese a la gravedad de nuevas denuncias, y a que incluso sus copartidarios exigen sanción para él, Urtecho insiste en su inocencia. Asegura que hoy desmentirá versiones.

Lo dejan solo. Yonhy Lescano anuncia que su bancada prepara acusación constitucional, mientras Heriberto Benítez exige su expulsión de Solidaridad Nacional. No obstante, líder de este partido, Luis Castañeda, pide esperar investigaciones.

Rocío Maldonado.

La nueva denuncia periodística contra el legislador Michael Urtecho –quien habría presentado boletas y facturas de empresas fantasmas para justificar gastos de representación– fue considerada como el hecho que colmó la tolerancia luego de la serie de acusaciones que recibió el legislador de Solidaridad Nacional (SN).

Yonhy Lescano (Acción Popular) dijo que advierte cierta lentitud  en las investigaciones por este caso, que por ahora solo están en el ámbito de la Comisión de Ética,  por lo cual su bancada prepara una denuncia constitucional ante la Subcomisión de Acusaciones Constitucionales, grupo que no actúa de oficio.

Lescano dijo que conversó con el vocero de su bancada Mesías Guevara, quien  se mostró de acuerdo con presentar una denuncia constitucional fundamentándose en las nuevas pruebas reveladas el último domingo y que facilitaría la labor del Poder Judicial.

En ese sentido el legislador Daniel Abugattás (Gana Perú) no descartó ser él quien presente una acusación constitucional contra Urtecho. No obstante, aclaró que antes debía consultar esa decisión con su bancada y también tener mayor conocimiento de las acciones que ha tomado el procurador del Legislativo.

Abugattás dijo además que asume su responsabilidad  política que les corresponde por los gastos excesivos de Urtecho cuando integró la Mesa Directiva que él presidió a inicios del gobierno nacionalista.

Piden su expulsión

Por su parte, Heriberto Benítez, de Solidaridad Nacional,   dijo que las graves denuncias reveladas ameritan la expulsión de Urtecho de la bancada.

"La gravedad del asunto no está para decir líricamente que no lo blindamos, no lo protegemos y que apoyamos un levantamiento de la inmunidad. Hay que pasar a una etapa de decisiones ejemplares y  drásticas", expresó.

Benítez subrayó que Urtecho, al ser parlamentario reelegido, no puede alegar desconocimiento sobre sustentación de gastos, en vista de que anteriormente el ex parlamentario José Anaya fue desaforado por presentar recibos adulterados para sustentar gastos de su función.

"Dice que en la cebichería no lo vieron porque eran trabajadores quienes hacían la compra, pero yo me pregunto qué clase de trabajador compra comida  a un congresista. En el Legislativo se contrata  técnicos o asesores, no mandaderos. Eso también es delito", advirtió.

No obstante, el líder de SN, Luis Castañeda, dijo que no se arrogará la función de juzgar a Urtecho, pues las instancias a las que les corresponde determinar ello son el Congreso y el Poder Judicial. Por esta razón, dijo que esperará el resultado de las investigaciones para aplicar sanciones o separarlo del partido.

"Obviamente un despropósito de esta naturaleza no lo podemos apoyar de ninguna manera", dijo Castañeda, quien abogó por una investigació seria al margen de consideraciones políticas.

Ética vota informe

En tanto, la Comisión de Ética del Congreso votará mañana el informe del caso Urtecho, que incluirá solo las denuncias por recorte de sueldos y la donación de sillas. El caso de las facturas falsas no sería considerado puesto que el mandato de Humberto Lay en este grupo concluye el jueves.

"El miércoles tomaremos la decisión final sobre si hay o no sanción, o si se pasa a la Subcomisión de Acusaciones Constitucionales, o al Ministerio Público", dijo Lay.

El legislador dijo que el Pleno tendría que ampliar el plazo de la Comisión de Ética para incluir las posteriores denuncias contra su colega.

En tanto, el congresista Mauricio Mulder reveló que Michael Urtecho envió una carta a la Comisión de Ética para presentar mañana sus descargos ante la nueva denuncia.

El voto Urtecho en caso Anaya

Tras la nueva denuncia de Cuarto Poder contra Michael Urtecho fue imposible no encontrar similitudes con el caso del ex parlamentario José Anaya, quien fue desaforado y luego condenado judicialmente por alterar boletas para justificar gastos operativos.

¿Pero cómo votó Urtecho en esa ocasión frente al informe de la Subcomisión de Acusaciones Constitucionales que recomendaba acusar a Anaya? El solidario votó a favor de que el Poder Judicial investigue a su colega, pero en contra de que lo suspenda de sus funciones mientras se desarrollaba el proceso.

Y frente a la afirmación de Urtecho acerca de que las compañías “Eventos Kattya” y “Delicias y más” –que habrían sido creadas para justificar sus gastos– le brindan servicios al Legislativo desde el 2008, se informó que no existe una lista de proveedores del Legislativo y que solo se tiene referencia de las empresas en función de que haya ofrecido algún servicio a esta institución.

En cifras

S/. 243 mil reembolsó el Congreso a Urtecho entre el 2011-2012.

S/. 42 mil le reembolsó el Congreso por servicios de catering.

FUENTE: http://www.larepublica.pe/08-10-2013/congresistas-piden-desafuero-de-legislador-michael-urtecho

"HUELGA DE CONCHAS NEGRAS". RESTAURANTES DE APEGA PIDEN VEDA INDEFINIDA

"HUELGA DE CONCHAS NEGRAS"

RESTAURANTES DE APEGA PIDEN VEDA INDEFINIDA

LIMA.- "Hagamos una huelga indefinida de conchas negras. No compremos este recurso hasta ver que se ha recuperado". De esta manera el reconocido chef Gastón Acurio, junto a un grupo de cocineros y destacados biólogos, hizo un llamado para que la veda de este producto marino sea declarada indefinida por el gobierno hasta que vuelva a ser de consumo sostenible.

Esta medida será adoptada por los restaurantes que pertenecen a la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega). "No queremos ser parte de una historia donde se nos acuse de haber dilapidado los recursos naturales. Con ello no sólo estaremos privando a las nuevas generaciones de su consumo, sino dejando sin una fuente de trabajo a las familias que se dedican a ello", manifestó Acurio.

Solicitó al Estado adoptar medidas a fin de brindar alternativas para las personas que se dedican a la extracción de esta especie marina. Recomendó la venta de pejerrey, así como impulsar el cebiche de choros.

POR YOICE PACORI

FUENTE: http://correoperu.pe/correo/nota.php?txtEdi_id=4&txtSecci_id=78&txtSecci_parent=0&txtNota_id=563252

Gracias Gastón: "Mistura 2010"

Gracias Gastón
El Búho aplaude y revive la buena cocina con “Mistura 2010”.

(FUENTE: http://trome.pe/noticia/636360/gracias-gaston)

“Mistura” es el mejor homenaje que se le puede hacer no solo a la gastronomía peruana, sino a todos los que intervienen en el entrañable proceso de crear platos emblemáticos en la mesa de los peruanos de todos los rincones del país.

cebiche

Los productores de papa y otros vegetales tan peruanos e indispensables para acompañar una mítica papa a la huancaína o una desquiciante causa rellena, con lo que desees, atún o pollo como antaño, y hoy más “gourmet” con langostinos y camarones.

Recorro “Mistura” y veo a inmensas señoras que se mueven como reinas en su palacio, en las cocinas, parrillas y recuerdo a mi abuela Rachel, que debe estar cocinándole a los ángeles. Ella me inculcó el amor que uno debe poner al cocinar en el día a día -porque este Búho también “la conoce” en la cocina desde chibolo, porque mi viejita estuvo hospitalizada y a los 14 años, algunos días me vi obligado a cocinar para mis hermanas.

pollo a la brasa

Fue mi abuela quien me daba las recetas que yo copiaba con atención para seguirlas al pie de la letra. Ella, hasta que tuvo fuerzas, nadie la sacó de la cocina y botaba a las empleadas de su reino.

Sancochado los lunes, menestrones los martes, miga, papa con ají con su cojinova frita los viernes, cebiche de cojinova con aguadito de pollo los sábados. Arroz con pato, con su cerveza negra los días de fiesta o carapulcra de chancho, donde se mataba tostando maní ella sola, mientras yo los pelaba y molía.

Los viernes preparaba, a las 9 de la noche, un escabeche de cojinova y lo dejaba en una fuente arriba del refrigerador para comerlo con pan en el desayuno el sábado. Los domingos hacía sangrecita. Olluquito, cau cau o el lomo saltado eran para chuparse los dedos.

pachamanca

Cuando vivimos con ella, nunca dejó que mi madre ingrese a su cocina, por eso mi viejita aprendió tarde a cocinar. Ese espíritu de mi abuela lo vi en “Mistura”, en tantos hombres y mujeres que trabajan con amor para no solo llenar estómagos, sino agasajar al comensal.

Gastón Acurio y la Apega acertaron en crear este festival. Hoy es una realidad y va camino a convertirse en la mayor feria gastronómica de la región. Lo más importante es que no está dirigido a los turistas extranjeros -pero en el futuro seguramente será un imán-, sino a los limeños de todos los estratos sociales.

Es una iniciativa solidaria, de los chefs de restaurantes exclusivos, para llevar su arte a las mayorías.

Cuando llegué y me ofrecieron gratis un pan recién salidito del horno, en ese momento imaginé cómo fue la bíblica multiplicación de los panes.

Apago el televisor.