La sartén por el mango, por Gastón
Acurio.
El reconocido cocinero Gastón Acurio
explica la nueva etapa de la gastronomía peruana y los enormes desafíos que
representa.
 |
| El futuro de la gastronomía peruana ahora debe enfrentar grandes retos dentro del país, según Gastón Acurio. (El Comercio) |
La
vida es un camino que vamos construyendo día a día, con aciertos y errores,
alegrías y penas, victorias y derrotas. Una ruta llena de desafíos inesperados,
que nos ponen permanentemente a prueba y nos hacen más fuertes.
Hoy,
la gastronomía peruana vive momentos de especial trascendencia.
Tras
largos años batallando por darse a conocer al mundo y uniendo a los peruanos en
torno a un sentimiento de orgullo por lo nuestro, es momento de hacer un alto
en el camino para pasar revista a lo vivido, comprender las circunstancias del
presente y trazar el rumbo hacia el futuro.
No
es poco lo que la comunidad gastronómica peruana ha logrado desde aquellos días
en que decidió dejar atrás egos, vanidades y desconfianzas. Hoy, nuestra cocina
es reconocida en todo el mundo, cientos de restaurantes peruanos se abren cada
mes en todo el planeta.
Nuestros
productos se abren paso en mercados internacionales y nuestros cocineros se
ubican a la cabeza de los ránkings. El Perú es un destino turístico
gastronómico de relevancia internacional y los peruanos hemos encontrado en la
cocina un espacio que nos une y nos llena de emoción.
La
gran batalla recién comienza. A diferencia de la anterior, esta deberá librarse
principalmente dentro del Perú. Es aquí donde nuestra gastronomía carga aún con
contradicciones inaceptables para una cocina que pretende avanzar con dignidad
siendo un instrumento de desarrollo.
Anemia
y desnutrición crónica infantil en territorios que exportan alimentos. Pobreza
extrema rural en familias que dan de comer todo el año a la ciudad. Especies
marinas al borde del colapso en el país de los cebiches. Contaminación y
depredación de nuestros bosques en la tierra de la biodiversidad.
Enormes
tareas, que demandan la fundación de una nueva alianza, esta vez pública y
privada, en la que Estado y ciudadanos nos unamos para construir ese Perú con
oportunidades para todos. Eso que hemos soñado por siglos.
Pero,
claro, como suele ocurrir en todo nuevo escenario, esto demandará dejar a un
lado nuestras pasiones para que, renovando nuestra unión, logremos recuperar
ese espíritu colectivo que convirtió una utopía en una realidad, que el Perú y
el mundo celebran.
Hace
unos años, con el objetivo de enfrentar juntos los desafíos que se había
planteado, la comunidad gastronómica peruana decidió unirse en torno a una
alianza privada, a la que llamó Apega; esta luego daría vida a una primera
edición de Mistura en la que todos, los que la iniciamos y los que hoy la
dirigen, aportamos lo que nos fue posible sin pedir nada a cambio, para dar
vida a una feria que nacía con tres objetivos claros: unir a los peruanos
celebrando lo nuestro, reconocer a todos los que dan vida a nuestra cocina por
igual y mostrarla al mundo.
El
paso de los años genera nuevas y enormes expectativas de una audiencia
acostumbrada a encontrar en Mistura una permanente inspiración.
Los
nuevos desafíos se hacen urgentes para la cocina peruana. Y todo ello, como es
natural, trae consigo nuevos sentimientos, debates, cuestionamientos y
reflexiones propias y naturales en todo proceso de cambio.
Emociones
y opiniones de ambos lados que, si bien pueden parecer antagónicas, expuestas
con respeto y sobre todo reconociendo los importantes logros de quienes han
conducido Mistura en los últimos años, pueden llevarnos a encontrar esa nueva
alianza para esta nueva etapa.
Es
una alianza entre los que hicieron sus sueños realidad gracias a Mistura y
todos los que colaboraron con lo que estaba a su alcance, con un Estado que se
compromete y apuesta por una gastronomía que contribuye al desarrollo de sus
políticas públicas, y una Apega en la que todos los que hemos tenido la
oportunidad de conducir sus destinos damos la oportunidad a otros, sumándonos a
ellos de forma incondicional en lo que consideren sea necesario en el objetivo
de consolidar nuestra cocina de cara a los nuevos desafíos.
Más
que un problema insalvable, la encrucijada que atraviesa nuestra cocina es una
gran oportunidad para lograr renovar un compromiso colectivo de parte de todos,
para construir juntos ese camino que lleve a nuestra cocina una vez más hacia
la victoria. Porque solo unidos con la misma confianza que dio vida a esta
historia, la victoria será posible.
Gastón Acurio y sus
propuestas para la feria Mistura 2017
Un bosquejo de cómo
podría ser Mistura 2017, con miras al bicentenario, que quizá sirva de estudio
a futuros organizadores
Zona 1. VIAJE POR EL PERÚ
Pabellones
de distintas regiones del Perú, diseñados de forma temática, donde cada uno
monta su propio mercado de productos, muestra su cocina, promueve sus destinos
turísticos y celebra sus manifestaciones culturales regionales.
Zona 2. UN PASEO POR EL MUNDO
Pabellones
de todos los países de América Latina compartiendo lo mejor de su gastronomía y
manifestaciones culturales. Se invita además a países que han tenido y tienen
vinculación con la región.
ZONA 3. LA COCINA UNE A LA HUMANIDAD
Una
zona que celebra la fraternidad de los pueblos a través de la cocina y la
cultura. Comprende dos áreas:
— La plaza de la amistad.
Las
cocinas del mundo unidas en quioscos de comidas hechas por pueblos que cocinan
unidos: quiosco árabe-israelí, peruano-chileno, argentino-brasileño,
chino-japonés, estadounidense-mexicano, español-francés, italiano-árabe,
español-andino, y otros.
— La plaza de las batallas.
Donde
los diferentes organismos nacionales e internacionales exponen sus programas
contra el hambre, la malnutrición, la intolerancia, el cambio climático, y a
favor de la sostenibilidad, la buena agricultura, la educación, las
oportunidades y la diversidad cultural.
ZONA 4 LOS GRANDES RESTAURANTES A PRECIO
DE FERIA
Los
restaurantes que tienen precios muy elevados para muchos peruanos vienen a la
feria con precios simbólicos, y con sus cocineros presentes todos los días
ofrecen sus platos de S/50 a un precio de S/5.
ZONA 5. LAS TRADICIONES
Esta
área reúne diferentes manifestaciones culinarias del Perú. En cierta forma, ya
existe actualmente en Mistura y constituye una mirada propia de esta nueva
etapa bajo cuatro principios:
Primero.
Los participantes deberán ofrecer un plato de su oferta clásica, pero deberán
también hacer el lanzamiento de un nuevo plato enfocado en el estilo que
representan.
Segundo.
Se buscará dar una oportunidad a quienes no han participado nunca en Mistura,
salvo casos de necesidad específica por motivos particulares.
Tercero.
Los que ya han tenido éxito en Mistura se convertirán en guías mentores de los
nuevos, de manera que la industria sea fiel al concepto: no competimos, sino
compartimos dando oportunidad a otros.
Cuarto.
En esta zona, la comisión que se descuente no debería exceder de un 10% por
gastos de servicios. Y en el área de carretillas, se intentaría no cobrar
comisión alguna.
ZONA 6. VAMOS A COCINAR
Un
escenario principal, de un aforo para 300 personas: durante los diez días de
feria, los cocineros participantes darán una charla para mostrar y compartir su
saber culinario.
Escenarios
paralelos: mesas de debate sobre políticas alimentarias multisectoriales. El
objetivo es invitar a los 10 cocineros más relevantes en el mundo para
nombrarlos embajadores de buena voluntad de América Latina, y convocar a los 50
cocineros más reconocidos de la región para que vengan a Mistura 2017. Debemos
redactar y anunciar el nuevo manifiesto de los cocineros de América Latina:
“Las cocinas de Latinoamérica, un arma de paz”.
ZONA 7. EL ESPACIO DE LA CULTURA
Un
escenario –de acceso libre– en el que se programen manifestaciones
culturales.
ZONA 8. LOS NIÑOS Y LA COCINA
Un
espacio mágico en el que los niños jueguen interactuando con la naturaleza, la
huerta, el medio ambiente, la diversidad, la cocina, la mesa, la tolerancia.
Tendrá visitas guiadas gratuitas para grupos de niños de escuelas estatales
(inicial y primaria) por toda la feria.
- Gastón Acurio
- Chef
FUENTE:
- http://elcomercio.pe/sociedad/peru/sarten-mango-gaston-acurio-noticia-1935783?ref=nota_sociedad&ft=contenido
- http://elcomercio.pe/sociedad/peru/gaston-acurio-y-sus-propuestas-feria-mistura-2017-noticia-1935786?ref=nota_sociedad&ft=contenido
